더 좋은 빵을 향한
끊임없는 연구와 레시피 개발
트렌드를 읽는 시선
날카로운 직관으로 이끌어낸 대한민국 제과제빵의 변화
1982년 당시 한국의 제빵시장은 효율을 위한 제빵용 계량제와 촉진제
그리고 안정제 등의 첨가물을 쓰는것이 당연했고, 그래서 빵을 먹으면
소화가 안되고 생목이 오르는 등, 몸에는 썩 이롭지 못한 밀가루
가공품으로서의 모습으로 변질되어 있었습니다.
김영모명장은 1995년에 들어서 대한민국 최초로 우리만의 자연발효법을
개발해서 제품에 적용할 수 있었고, 2000년까지 지속적인 연구 개발을
통해 이를 완성해가고 확장시켜서 과일종을 이용한 천연발효법 등 다양한
자연발효법을 완성하여 적용할 수 있게 되었습니다.
2006년에는 한국미생물보존센터에 비피도박테리움 KYM이라는 이름으로
한국에서 최초로 배양한 한국형 자연발효종을 영구보존하게 되었습니다.
곡물에서 채취한 천연효모를 사용하는 발효법
과일에서 추출한 자연효모를 사용하는 발효법
밀가루에 유산균을 접종해 단백질의 소화율을 개선시킨 발효법
* 한국미생물보존센터 유산균발효종 영구보존 (미생물기탁No. KFCC-11361P, BifidobacteriumbifidumK.Y.M)
유기농밀가루는 도정률이 낮아 섬유질, 무기질이 높고 글루텐 함량이
일반 밀가루에 비해 낮아서 빵의 볼륨감이 적고 부드러운 빵을 선호하는
한국 시장에서 쓰기 위해서 선결되어야 할 기술적인 문제도 많았습니다.
그러나 이러한 문제들을 해결하며 2005년부터 호주산 유기농밀가루를
사용하였고, 현재 김영모과자점은 독일산 유기농밀가루와 직접 개발한
명장 밀가루, 프랑스 밀가루 등 제품의 특성을 가장 잘 표현할 수 있는
밀가루를 비롯해 김영모 명장의 철학에 따라 제품에 최적화된 가장 좋은
원재료를 사용하고 있습니다.
